Avant d’ atteindre le village “la vierge” nous traversons la plus importante vallée du pays productrice de mangues. Arrivée dans le village , nous rencontrons don Joaquin, le propriétaire de la Hacienda panalera Joaquin Médiana##### que nous allons visiter. Environ 90 ans, la poigne ferme, Don Joaquin nous raconte son histoire :##### enregistrement audio à transcrire. Nous partageons un café sucré à la panela, cultivée juste a 400m de là. Explosion de saveurs. Direction la ferme que don Joaquim nous fait visiter avec fierté en nous expliquant toutes les étapes du process de transformation de la canne en panela. En parallèle, Carlos et Nicolas nous précisent quel est l’accompagnement proposé par Heincke aux Haciendas traditionnelles dans les évolutions techniques, sanitaires et sociales exigées par les nouvelles normes. De plus, la modernisation des installations permet l’uniformisation qualitative du produit final tout en donnant la possibilité aux producteurs de travailler en harmonie avec l’environnement. Process de transformation de la canne en panela La canne est récoltée dans les champs par les ouvriers qui, avec leur machettes, doivent la couper avec précision, à une certaine hauteur proche du sol afin qu’elle puisse repousser correctement pour la saison prochaine. Les fagots de canne sont ensuite transportés à la hacienda par des mules ou par un tracteur antique, suivant la configuration des parcelles. Les canes sont déchargées puis broyées afin d’en extraire le jus, ici appelé “le miel”. Les déchets de la canne sont stockés dans une zone spécifique afin qu’ils puissent sécher et par la suite alimenter le feu de chauffe. Traditionnellement la broyeuse était actionne a la main, puis ici par un moteur diesel bien rustique qui a une cinquantaine d année. Il est toujours a posté, pret a prendre le relais du moteur électrique flambant neuf. Le jus de canne extrait transite dans la zone de chauffe : ici, il passe par trois bacs inox filtrants successifs permettant d’éliminer les poussières et les impuretés. Il poursuit sa route en s’écoulant dans deux bacs inox de chauffe où la température du jus atteint 120°C. L’eau ainsi évaporée, le jus devient mélasse. Celle-ci est envoyée dans deux bacs de refroidissement : lorsqu’elle atteint 63°C , elle est transférée dans le laboratoire de séchage. A cette étape, le process s’ajuste au produit final souhaité : – Pour la mélasse , le produit est simplement transvasé dans des bidons de différentes tailles. – Pour la panela traditionnelle, vendue en bloc, la mélasse est étalée sur une table inox dans des moules en bois. Après séchage et refroidissement, elle sera démoulée et conditionnée. – Pour la panela pulvérisée, la mélasse est étalée directement sur les grandes tables inox en couche très fine. Après séchage et refroidissement, elle est ensuite passée dans un tamis rotatif avec différents tailles de tamisage suivant le produit final souhaité. Pour achever cette visite, don Joaquin, le regard vif, nous montre les améliorations apportées aux conditions de travail de l’ensemble des ouvriers : sanitaires, vestiaires, casiers, espace de restauration. À la sortie du laboratoire, don Joaquin nous guide à travers plusieurs parcelles dont les cannes sont à différents stades de maturité. Nous quittons ensuite la vallée, apres une poignée de main chaleureuse de don Joaquin. Modernistation et certification bio. L’intervention du groupe heincke Traditionnellement, ces haciendas produisent la canne de manière artisanale, à l’aide d’une broyeuse rudimentaire manuelle, puis au diesel avec de vieux moteurs polluants. Il est à noter que la chauffe est obtenue avec les combustibles que l’on trouve aux prix les plus bas, c’est pourquoi de nombreuses haciendas utilisent des pneus comme carburant principal. Concernant l’hygiène au sein de l’hacienda, les aides financières d’Heincke pour favoriser le développement de la production bio ont permis à Joaquin de repenser l’ensemble de ses installations, favorisant le respect de l’environnement ainsi la sécurité, le confort et l’hygiene des employés. Les zones de travail sont séparées en zones distinctes :broyage, filtration, chauffe, séchage, ensachage. Certaines zones sont protégées par des ####mesh pour éviter que les abeilles viennent se noyer dans le miel et/ou ###gêner les travailleurs. Toutes les installations sont en inox, l’eau de lavage est traitée par une mini centrale de filtration sable et charbon. L’eau de la rivière n’est utilisée plus que pour le nettoyage des sols. Afin de réduire la pollution émané par l’utilisation de la broyeuse, un moteur électrique a été installé : une ligne électrique tri phasée a donc dû être posée sur plus d’un kilomètre pour pouvoir alimenter l’hacienda ainsi que le moteur. Heincke propose aussi une aide financière et logistique aux haciendas afin qu’elles puissent créer ou étendre les zones de stockage. L’occasion également de permettre l’installation de panneaux transparents sur le toit de ces zones afin d’accélérer le séchage des déchets de canne. Rappelons que ces déchets sont utilisés en partie pour la chauffe, le reste étant transformé par la suite en fertilisants. A l’heure actuelle, Heincke projette d’utiliser le reste des déchets dans des centrales de bio méthanisation. Les filtres a eau. Afin de garantir une hygiène irréprochable, les normes bio imposent entre autres l’utilisation d’eau potable pour le nettoyage des zones de travail. La hacienda de Joaquin a pu bénéficier du raccordement au réseau potable locale. Elle a également installée une mini centrale de filtration (charbon et sable) afin de garantir une eau potable non seulement pour les process de panela mais aussi pour la consommation. Lorsque la canne est coupée, le sol n’est plus stabilisé et peut être emporté par le vent et l’eau de ruissellement. La réglementation bio et environnementale colombienne impose donc la culture double : une variété non grimpante de haricot est plantée entre les cannes, permettant lors de la coupe des cannes de maintenir la terre en place tout en enrichissant le sol. Ainsi, orsque la canne de repousse atteint une hauteur suffisante et que les haricots.
